Ensalada templada de pato

INGREDIENTES:

• Pan de molde
• Aceite de oliva
• Sal
• Lechugas
• Calabacín
• Muslo confitado de pato
• Foie
• Boletus edulis
• Miel
• Cebolla
• Azúcar
• Vinagre de Módena
• Mostaza antigua
• Agar Agar
• Glaseado de frambuesa
• Frutos secos (Nueces, piñones y anacardos)

PREPARACIÓN:
• Como mínimo tres o cuatro días antes, se tiene preparado una frasca de aceite de oliva con boletus edulis secos, que previamente hemos reducido a polvillo con ayuda de un molinillo.
• Se corta el pan de molde con un molde circular de diámetro ligeramente mayor que el que se utilizará para emplatar y se fríe en aceite de oliva, tras lo cual se pone a escurrir en un papel absorbente.
• Se corta el calabacín en rodajas muy finas, de entre 1 y 2 milímetros de grosor.
• Se prepara aparte una vinagreta con miel, mostaza antigua y una pizca de azúcar.
• Se carameliza la cebolla previamente pochada en aceite, con el vinagre de Módena y el azúcar, y se retira.
• Se mezclan 50 ml. de vinagre de Módena con un gramo de agar-agar y se pone a calentar hasta que empiece a cocer. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. A continuación se carga una jeringuilla con el vinagre, y se van vertiendo gotas en un vaso con aceite bien frío. Se recoge el falso caviar de vinagre con un colador y se retira.
• Se pone el muslo de pato confitado en el horno a unos 200º a media altura durante veinte minutos, tras los cuales se saca del horno, se deshuesa y se corta en hebras.
• Comenzamos a emplatar, poniendo en la base del plato la rebanada de pan que previamente hemos cortado en tacos a modo de picatostes. Colocamos el molde circular sobre el pan y continuamos, agregando una capa de lechugas con un poco de sal, seguida del calabacín cubriendo el diámetro del molde. Repetimos la operación con otra capa de ambos ingredientes. A continuación se pone una capa de cebolla confitada y encima las hebras del pato asado. Una vez retirado el molde cilíndrico, se vierte abundante vinagreta por encima del pato con el fin de que vaya impregnando al resto de los ingredientes, pero sin abusar.
• Se pone una loncha de un centímetro de foie sobre una sartén caliente, se dora por ambos lados y se retira, disponiéndola a un lado del plato donde se va a servir.
• Se decora el plato con el falso caviar de vinagre de Módena, los frutos secos, el glaseado de frambuesa y un chorro de aceite de boletus.